#009 Frankator Weizendoppelbock

An diesem Wochenende stand ein Weizenbock auf dem Programm – mit gestrippter Hefe vergärt und mit fruchtigen Hopfen gestopft.

#009 Frankator Weizendoppelbock 2018-08-26
Ein Weizendoppelbock mit gestrippter Maisels-Hefe.
Status trinkfertig
Stil gemäß BJCP Guidelines (2015) Weizenbock
Abgefüllte Biermenge 18,0 Liter
Gebinde 54 * 0,33l
Kronkorkenfarbe silber
Restbestand ≤ 30 Flaschen
Erzielte Stammwürze 18,4 °P
Gemessener Restextrakt 4,1 GG%
Alkohol 8,6 %vol
Berechnete Bittere 40 IBU
Berechnete Farbe 35 EBC        
Energiegehalt 70 kcal/100ml
Trinktemperatur 7 °C
Song zum Bier The Bangles - Hazy Shade of Winter
Wasser / Schüttung / Maischen / Läutern 6,973 kg
Brauwasser-Restalkalität 1,1 °dH
Weizenmalz hell 51,2 % 3,570 kg
Pilsener Malz 32,2 % 2,245 kg
CARAHELL 8,0 % 0,558 kg
CARAMÜNCH II / "Caramalz dunkel" 5,0 % 0,349 kg
Haferflocken, ungeschrotet 3,0 % 0,209 kg
Röstfarbmalz Carafa Spezial II 0,6 % 0,042 kg
Hauptguss & Einmaischen 45 °C 22,3 Liter
Weizenrast (45°) 45 °C 15 Minuten
Eiweißrast (57°) 57 °C 10 Minuten
Maltoserast (60°-65°) 63 °C 45 Minuten
Verzuckerung (70°-75°) 72 °C 30 Minuten
Abmaischen (78°) 78 °C 5 Minuten
Nachguss 78 °C 11,5 Liter
Würzekochen 80 Minuten
Magnum, P90, Pellets, 13,2 %α, 1,3 g/l 28 g 65 Minuten
Simcoe, Pellets, 11,5 %α, 0,6 g/l 14 g Kochende
Amarillo, Pellets, 8,2 %α, 0,6 g/l 14 g Kochende
Berechnete Gesamtausbeute 60 %
Nachisomerisierung 5 Minuten
Würzemenge nach dem Kochen bei 20 °C 22,0 Liter
Gärung 11 Tage
Ausschlag- und Anstellmenge 21,0 Liter
Gestrippte Maisels-Hefe 1 Päckchen
Hauptgärung 20 °C 11 Tage
Simcoe, Pellets, 1,0 g/l 22 g Hauptgärung
Amarillo, Pellets, 1,0 g/l 22 g Hauptgärung
Flaschengärung 23 °C 14 Tage
Scheinbarer Endvergärungsgrad 78 %
Abfüllung 2018-09-06
Gebinde 54 * 0,33l
Kronkorkenfarbe silber
Gemessene Karbonisierung 8,1 g/l
geplante Reifezeit 14 Wochen
Metadaten
BrauartAll Grain
Software / DatenquelleKleiner Brauhelfer
EquipmentNeue Brauanlage
Letztes Update2019-03-29

Leider gab es erneut Probleme mit der Würzeumwälzung. Beim Maischen sickerte erneut die Würze nicht hinreichend durch die Schüttung. Es “gluckste” phasenweise sehr stark. Und es gelangten aus Gründen, die mir unklar blieben, recht viele ziemlich große Schrotbestandteile in den oben aufgestauten Teil der Würze. Ich entschied mich nach einige Zeit auf manuelles Rühren der Maische umzustellen.

Zumindest als Teil der Ursache vermute ich Fehler beim Mahlgrad des Weizenanteils der Schüttung. Später bei der Reinigung stellte ich auch größere an der Bodenplatte angebrannte Ablagerungen fest, die sich aber leicht entfernen ließen. Außerdem sprang mir während der Verzuckerungsrast mehrfach die Heizsicherung des Grainfather heraus, was bisher noch nie passierte.

Ein weiteres Novum: Zum ersten Mal war die Jodprobe zwei Mal noch deutlich positiv, so dass ich die Verzuckerungsrast um ca. 15 Minuten verlängerte.

Das Läutern stockte entgegen meinen nunmehr gedämpften Erwartungen nicht und verlief in den üblichen rund 30 Minuten.

Später beim Desinfizieren des Gegenstromkühlers, was ich in der Regel durch eine Zirkulation der Würze durch den Kühler während der letzten 15 Minuten des Kochens bewerkstellige, stellte ich fest, dass die in die Würze gelangten Feststoffe immer wieder Abschnitte des Steigrohrs verschlossen. Ich habe mindestens fünf Mal die Pumpe anhalten müssen, um die Verschraubungen am Kugelhahn und Sicherheitsventil zu lösen und zu reinigen.

Außerdem habe ich es beim Kochen wieder einmal geschafft, den Gummiplöppel am Filter des Pumpeneingangs mit dem Rührpaddel abzutrennen.

Naja, alles kein Beinbruch. Am Ende landeten 21 Liter durch den Monofilamentfilter gefilterte Würze im Fermenter und wurden dort mit Hilfe des Durchlaufkühlers noch weiter von 26 auf 20 °C herunter gekühlt, ehe die Hefe bei einer Stammwürze von 18,4 °P angestellt wurde. Übrigens wurde mir erst nachträglich klar, dass die geplanten 18 °P genau die Grenze zwischen Bock und Doppelbock bilden. Aus dem geplanten Bock wurde also knapp ein Doppelbock. 🙂

Apropos Hefe: Es handelt sich um den dritten Versuch, Hefe aus gekauften Weizenbierflaschen zu strippen. Diesmal waren es zwei Flaschen Maisels Weisse Original, deren Bodensatz ich nur 48 Stunden zuvor mit abgekochtem Malzbier löste und im Laufe der zwei Tage in einem 500ml Erlenmeyerkolben in vier Schritten mit ca. 400 ml Malzbier bei ca. 22 °C Zimmertemperatur auf einem Magnetrührer weiter aufpeppelte. Am Beginn des Brautags war der Bodensatz im Erlenmeyerkolben (bei Stillstand des Rührers) schon deutlich vermehrt und ein kurzes Erhöhen der Rührerdrehzahl ließ sofort stark Schaum aufsteigen. Das deutete ich als gutes Zeichen für eine sehr vitale Hefe.

Und so gluckste es im Gärröhrchen auch schon kurz nach dem Anstellen und die iSpindel bestätigte einen umgehenden, wenn auch langsamen Abfall der Jungbierdichte. Nach 24 Stunden war die Gärung dann heftig im Gange. Angesichts der starken Aktivität und der Hochkräusen gebe ich erst einmal nichts auf die viertelstündlichen Messungen der iSpindel: Die Werte zappeln ziemlich heftig auf und ab, mit einer mittelfristigen Tendenz abwärts.

Update: Nach 9 Tagen habe ich die Kühlung reduiziert und so die Temperatur von 20 auf 23 °C steigen lassen. Nach 11 Tagen Hauptgärung wurde das Bier dann in 54 Flaschen abgefüllt. Die Menge war deutlich reduziert, weil neben dem üblichen Schwund bei dieser Gärung sehr viele Kräusen bei sehr geringer Sedimentierung entstanden, die ich regelmäßig abgeschöpft habe. Einmal habe ich dabei die Hefe auch zum Brotbacken verwendet. Zur Karbonisierung habe ich dieses Mal direkt Zucker in die Flaschen vorlegt und keinen weiteren Behälter mit vorgelegter Zuckerlösung verwendet. Nun befinden sich die Flaschen für gut zwei Wochen bei Zimmertemperatur in der Nachgärung.

Update: Wir haben schon am 13. September mal die letzte abgefüllte halbe Flasche genascht. Das Zeug wird gut! 🙂 Der Alkohol lässt sich nicht leugnen. Die hohe Karbonisierung – höher als beabsichtigt – passt für meinen Geschmack, ist aber eigentlich zu hoch.

Update: Geduld zahlt sich aus. Anfang Dezember sind zwar schon ein Drittel der Flaschen vernascht, aber es ist über die Zeit besser geworden. Die Hefe ist wie beim Citra Weizen damals recht präsent. Ich halte die ungelösten Bestandteile beim Einschenken lieber größtenteils zurück in der Flasche.

Update: Mitte Mai 2019 mache ich mir mal wieder eine Flasche auf. Wie gehabt: Am besten gut gekühlt und schnell ins Glas, damit nichts daneben geht. Das Bier ist hoffnungslos überkarbonisiert. Anfangs schnuppern macht immer noch Spaß, da es nach wie vor sehr fruchtig daher kommt. Dann am besten etwas in der Hand anwärmen und mehrmals aufschwenken. Die Hefe ist jetzt überhaupt nicht mehr störend. Würzig, dunkle, trockene Früchte, wärmend alkoholisch und Oxidation im positiven Sinne: eine deutliche Sherry Note, die wirklich toll passt. Ein leckerer Dessert.

Update: Im Dezember 2019, rund 15 Monate nach der Abfüllung, mache ich mir noch einmal eine der letzten Flaschen auf. Weiterhin: intensive Trockenobst- und Sherryaromen und alkoholisch wärmend. Sehr zufrieden.

Dezember 2019.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.