#017 Kirsch-Porter

Der erste Sud im neuen Jahr soll ein Kirsch-Porter werden. Anreiz war das Kirsch-Porter von Oliver, das ich vor einigen Wochen bei den Hobbybrauern Hannover probieren durfte.

#017 Kirsch Porter 2019-01-26
EIn Porter mit Ideen aus verschiedenen Rezepten und unter den Bedingungen meines Zutatenvorrats. TK-Kirschen kommen zur Gärung.
Status leer
Stil gemäß BJCP Guidelines (2015) Fruit Beer
Abgefüllte Biermenge 22,5 Liter
Gebinde 1 * 19l (Keg #5)
3,5l in Partyfass
Erzielte Stammwürze 13,8 °P
Gemessener Restextrakt 5,5 GG%
Alkohol 5,3 %vol
Berechnete Bittere 25 IBU
Berechnete Farbe 47 EBC        
Energiegehalt 52 kcal/100ml
Trinktemperatur 9 °C
Song zum Bier The Rolling Stones - Cherry Oh Baby
Schüttung / Maischen 5,494 kg
Pale Ale Malz 76,4 % 4,198 kg
BEST Caramel hell 10,0 % 0,549 kg
Gerstenflocken, ungeschrotet 6,0 % 0,330 kg
Haferflocken, ungeschrotet 3,5 % 0,192 kg
BEST Chocolate 3,0 % 0,165 kg
CARAAROMA 1,1 % 0,060 kg
geplante Brauwasser-Restalkalität 1,1 °dH
Hauptguss & Einmaischen 62 °C 19,2 Liter
Maltoserast (60°-65°) 62 °C 35 Minuten
Verzuckerung (70°-75°) 72 °C 20 Minuten
Abmaischen (78°) 78 °C 5 Minuten
Nachguss 78 °C 14,9 Liter
Würzekochen 90 Minuten
Northern Brewer, 2017, Pellets, 7,7 %α, 0,9 g/l 21 g 90 Minuten
Northern Brewer, 2017, Pellets, 7,7 %α, 0,1 g/l 1 g 5 Minuten
Centennial, 2017, Pellets, 10,0 %α, 0,8 g/l 18 g 5 Minuten
Hefenahrung, 0,2 g/l 4 g 10 Minuten
Irish Moss, 0,2 g/l 5 g 10 Minuten
Berechnete Gesamtausbeute 61 %
Nachisomerisierung 5 Minuten
Würzemenge nach dem Kochen bei 20 °C 24,0 Liter
Gärung 8 Tage
Ausschlag- und Anstellmenge 23,0 Liter
Fermentis SafAle S-33 1 Päckchen
Hauptgärung 20 °C 8 Tage
Nachgärung 20 °C
Scheinbarer Endvergärungsgrad 60 %
Abfüllung 2019-02-03
Gebinde 1 * 19l (Keg #5)
3,5l in Partyfass
Geplante Karbonisierung 4,5 g/l CO2
geplante Reifezeit 4 Wochen
Metadaten
BrauerFrank
Software / DatenquelleKleiner Brauhelfer
EquipmentNeue Brauanlage
Letztes Update2019-03-29

Bei diesem Sud habe ich erstmals den Maische-pH-Wert mit meinem neuen pH-Messgerät gemessen (aber nicht bewusst eingestellt).

Die Pufferlösungen dienen zur Kalibrierung des pH-Messgerätes. Mit destilliertem Wasser wird nach jeder Messung die Sonde neutralisiert.
Kurz vor Maischende nehme ich eine Probe, kühle sie ab und messe eine pH-Wert von 5,4. Die Jodprobe verläuft bereits negativ.

Die gewünschte Stammwürze von 15 °P habe ich leicht verfehlt, was mich aber nicht weiter stören soll. Die Kirschen kommen ja erst während der Gärung dazu und deren von der Hefe ebenfalls verknusperter Fruchtzucker dürfte letzlich den Gehalt wieder ausgleichen.

Apropos Gärung: Die S-33 bevorzugt 15-20 °C. Da wir gerade recht winterliche Außentemperaturen haben, versuche es mal einfach mit der Aufstellung des Fermenters in unserem Gäste-WC nahe am (oft leicht geöffneten) Fenster und gänzlich ohne Kühlung mittels Durchlaufkühler. Dabei kann ich ganz auf eine externe Stromversorgung verzichten. Das einfache Thermometer des Fermenter genügt mir hier. Außerdem misst ja auch noch die iSpindel die Temperatur. Beim Anstellen liegt die Temperatur bei 17 °C.

Update: Schon nach zwei Tagen ist die starke Gärung deutlich abgeflacht. Die Temperatur liegt nun meist bei ca. 19 °C. Nun kommen die aufgetauten und auf Zimmertemperatur gebrachten 1,5kg Schattenmorellen aus dem Tiefkühlregal dazu. Zu diesem Zeitpunkt messe ich einen scheinbaren Restextrakt von 6 GG%. Danach verläuft die Gärung tatsächlich wieder stärker, da die Hefe nun ja neuen (Frucht-)Zucker bekommen hat. Bzgl. des zu erwartenden Kirscharomas mache ich mir allerdings keine allzu großen Hoffnungen: Die Kirschen haben pur bereits kaum Geschmack. 🙁

Update: Am 3. Februar habe ich das Kirsch-Porter nun abgefüllt. 19 Liter landeten in Keg #5 (ich habe meine fünf Kegs inzwischen nummeriert und beschriftet). Da trotz der “Kirschpampe”, die übrigens deutlich an roter Farbe verloren hat, noch recht viel übrig war, konnte ich noch weiter 3,5 Liter in ein Partyfass füllen. Hier habe ich natürlich Zucker für eine Nachgärung dazugegeben.

Die Kirschen, die zuvor tiefrot waren, haben deutlich Farbe verloren. In der Tat hat das Bier, auch dank der gar nicht so dunklen Malzfärbung, einen deutlichen Rotschimmer.
Neben einem 19l Keg konnte ich noch weitere 3,5 Liter in Partyfass füllen. Die Tücher sollen dem Fall vorbeugen, dass das Ventil beim Ablassen von Überdruck im Zuge der Nachgärung etwas spritzen sollte.

Das Bier ist deutlich heller geworden, als ich es erwartet habe. Es sieht somit nicht wirklich wie ein Porter aus. Das dürfte mit einem Bug im Kleinen Brauhelfer zusammenhängen: Das Programm berechnet bei Änderungen und Klicks immer wieder zahlreiche Werte neu. Dabei ist mir aufgefallen, dass sich die Farbe oft auch bei Klicks ohne maßgebliche Veränderungen an Malzen und Mengen deutlich verändert und somit offensichtlich teilweise falsch berechnet wird. Da ich in diesem Rezept Malzmengen selbst berechnet habe und eigentlich geleitet durch den berechneten EBC-Wert sehr wohl ein normal dunkles Porter angestrebt habe, dürfte hier das Problem liegen. Allerdings hat dieser Fehler auch einen positiven Nebeneffekt: Man nimmt ein deutliches Rot der Kirschen wahr.

Beim berechneten Alkohol bin ich mir bei diesem Bier unsicher: Aufgrund der zur Gärung gegebenen Kirschen dürfte der Alkohol über dem “klassisch” berechneten Wert liegen. Der KBH versucht dies offenbar zu berücksichtigen, aber hier bin ich mir nicht sicher, ob ich mit 20% einen sinnvollen Wert für die Ausbeute angegeben habe. Der gemessene scheinbare Restextrakt ist durch die Kirschen ca. von 6 auf 5,5 GG% gesunken. Das mit Kirschen vergorene Bier schmeckt am Tag der Abfüllung gefährlich süß und lecker und tatsächlich sind doch entgegen meiner Befürchtung die Kirschen mit ihrer leichten Säure deutlichen zu schmecken. Ich glaube, das wird gut… 🙂

Update: Mitte Februar kam das 19l-Keg Kirsch-Porter unter meinen Kollegen gut an. Es war an zwei Abenden bis zum Schluss ein ausgewogenes Spiel zwischen einem dezenten Malzkörper, einer leichten fruchtigen Säure der Kirschen und die mäßigen Bittere im Nachtrunk. Dazu haben die Kirschen auch die Farbe merklich ins Rote verschoben. Für ein Fruchtbier bin ich wirklich sehr zufrieden, wenngleich der Stil nicht mein Favorit ist. Nun habe ich noch 3,5l in einer Partydose, von der ich mir aber nicht mehr allzu großen Genuss verspreche, da in der Dose viel sauerstoffhaltige Luft eingeschlossen ist.

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