Die Hefe führt unsere Arbeit in Form der Gärung nach dem Brautag fort. Sie vermehrt sich in der angemessen temperierten Würze intensiv und setzt dann vergärbare Zucker in Alkohol und CO2 um. Außerdem entstehen mehr oder weniger aromatisch angenehme Gärnebenprodukte. Bei der offenen Vergärung lassen wir das CO2 durch ein Gärröhrchen entweichen. Außerdem entsteht Wärme.
Hefen unterscheiden sich in vielen Eigenschaften Temperaturbereichen, Aromenentwicklung, Geschwindigkeit der Gärung, Sedimentationseigenschaften und Potential der Vergärung (Endvergärungsgrad). Der Einfluss der Hefe-Auswahl und der Gärtemperaturführung sollte nicht unterschätzt werden.