Die Hopfenbittere im Bier entsteht aus Isoalphasäuren, im Hopfen befindet sich jedoch noch nicht isomerisierte Alphasäure. Die Gewinnung der Bitterwirkung aus der Alphasäure beruht also auf der Isomerisierung. Sie wird durch das Kochen der gehopften Würze bei 100 °C am stärksten vollzogen. Mit zunehmender Kochdauer bringt jede Minute des Mitkochens des Hopfens immer weniger zusätzliche Bitterung, so dass ab ca. 45 Minuten kaum noch eine Zunahme der Bittere zu erwarten ist.
Außerdem ist die Isomerisierung bei geringeren Temperaturen geringer und unter ca. 80 °C zu vernachlässigen. Dieser Aspekt ist bei sehr späten Hopfengaben wenige Minuten vor Kochende oder bei Kochende oder im Whirlpool von Bedeutung. Hier spricht man von Nachisomerisierung. Wird beispielsweise eine größere Menge Hopfen bei Kochende gegeben, so ist dessen Bitterwirkung nicht zu vernachlässigen, wenn die Würze nur langsam abkühlt, da hier eine hohe Nachisomerisierung stattfindet.
Übrigens nimmt ungefähr in dem Maße, in dem die Bitterungswirkung bei kürzerer Kochzeit abnimmt, der mögliche Erhalt von Hopfenaroma und -geschmack zu, da weniger der aromatischen Hopfenöle verdampft wird.