Die Stammwürze ist eine Größe für den Gehalt der größtenteils aus dem Malz stammenden und in der Würze gelösten Stoffe, allen voran zu Zuckern abgebaute Stärke. Die Einheit für diese Größe ist das Grad Plato (°P): 1 °P entspricht der Massendichte einer wässerigen Saccharose-Lösung mit einem Gewichtsprozent Saccharose.
Im Verlauf der Gärung entsteht leichterer Alkohol im Jungbier. Nun gemessene Dichtewerte sind für die Alkoholberechnung wichtig. Man kann sie aber nicht mehr als Stammwürze bezeichnen und auch nicht in °P beziffern. Vielmehr spricht man nun von Restextrakt, gemessen in GG%.
Ich messe Stammwürze bzw. Restextrakt meist mit einer Bierspindel bei ca. 20 °C.