Sudhausausbeute

Die Sudhausausbeute (SHA) ist eine Größe, die die Effizienz der Extraktgewinnung aus dem Malz in die Würze beschreibt.

Für große Brauereien ist dieser Wert aus Wirtschaftlichkeitsgründen von Bedeutung. Für Hobbybrauer sind die Kosten des Einsatzes von etwas mehr oder weniger Malz wohl eher zu vernachlässigen. Dennoch ist der Wert mit Blick auf künftige Rezeptplanungen von Bedeutung, um Malzmengen so zu berechnen, dass eine gewünschte Stammwürze erreicht wird.

Wenn von Sudhausausbeute die Rede ist, fließen drei Faktoren in die Berechnung ein: Das Gesamtgewicht des verwendeten Malzes, das Volumen der gewonnenen Würze und deren Stammwürze. Dabei wird bei der “traditionellen” Methode das Volumen vor dem Hopfenseihen (also mit Heißtrub) und noch knapp unter Kochtemperatur gemessen. Ein anderes Verfahren misst die Würze bei 20 °C nach dem Abtrennen vom Heißtrub und nennt den erhaltenen Wert auch manchmal Sudhausausbeute, auch wenn Kaltwürzeausbeute vielleicht ein besserer Begriff wäre.

Ungenau werden die Berechnungen, wenn andere als die klassischen Zutaten ins Spiel kommen: Zählen wir extraktlose Spelzen zum Malzgewicht? Rechnen wir extraktreichen Honig oder Brauzucker zur Schüttung? Wie ist es mit Früchten? Unterscheiden wir die Einbeziehung in Abhängigkeit davon, ob wir die Zutaten in die Maische, zum Kochen oder zur Gärung geben? Durch diese Einflussfaktoren kommt das Verhältnis aus Schüttung und Stammwürze aus dem ansonsten bei klassischen Rezepten eingependelten Gleichgewicht. Die fragwürdig berechnete Sudhausausbeute eines solchen Sudes sollte man dann für künftige Rezeptberechnungen nicht heranziehen.

Eine andere verwandte Größe ist die Effizienz (Efficiency). Hierbei werden unterschiedliche potentielle Ausbeuten je Malz (bzw. je vergärbarer Zutat) berücksichtigt.

 

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