Einführung in die Bierstile
Um den Umfang von Stilbeschreibungen zu reduzieren, verwenden wir einige Kurzformen bzw. einen bestimmten Wortschatz, um komplexere Sachverhalte darzustellen. Wir lassen einige Elemente aus, die nur in Ausnahmefällen von Bedeutung wären. Einige Begriffe können in bestimmten Teilen der Welt unterschiedliche Bedeutungen haben, daher definieren wir unsere Verwendung, um Verwirrung zu vermeiden. Wir identifizieren auch bestimmte Merkmale, die nicht in allen Bierstilen vorhanden sind, damit wir diese Einschränkungen nicht in jedem Stil wiederholen müssen.
Grundlegende Kategorisierung
Die grundlegendste Kategorisierung der Biersorten nach Hefetypen entspricht moderner handwerklicher Brauereipraxis. Amerikanische Brauer und die meisten anderen Craft-Brauer nennen ein Bier Ale, wenn sie obergärige (Ale-)Hefe verwenden und Lager, wenn sie untergärige (Lager-)Hefe verwenden. Die meisten Kategorisierungssysteme sehen eine dritte Klassifizierung vor, die aufgrund der Methode oft als spontane Gärung bezeichnet wird. Wild ist jedoch ein verbreiteter moderner Craft-Beer-Begriff für diese mit Bakterien oder Nicht-Saccharomyces-Hefen fermentierten Biere. Der Begriff wild bedeutet in diesem Zusammenhang jedoch keine spontane Gärung, da in den meisten Fällen gezielt mit den gewünschten Fermentationsstämmen vergoren wird.
In Deutschland und anderen Brauhochburgen der Alten Welt sind die gebräuchlichsten Begriffe zur Unterscheidung der Biere in dieser Hinsicht obergärig und untergärig („top-fermenting“ und „bottom-fermenting“). Die meisten Deutschen halten Ale für eine Art englisches Bier und Lagerbier für eine Methode zur Konditionierung bzw. Reifung von Bier. Sie sprechen also oft von Kölsch als ein obergäriges Lagerbier, nicht ein Ale.
Englische Brauer könnten, insbesondere im historischen Kontext, Ales getrennt von Portern und Stouts als Biersorten betrachten (und im nächsten Atemzug einen Unterschied zwischen Portern und Stouts verneinen). In einem noch genauer historisch betrachteten Kontext, würden sie womöglich Ale und Bier in der Weise differenzieren, dass Bier im Gegensatz zu Ale gehopft wurde (bzw. stärker gehopft wurde als Ale). Dieses historische Verständnis ist wichtig, um alte Rezepte und Schriften zu verstehen, hat jedoch heute wenig Bedeutung wenn es um gängige Begrifflichkeiten für die Beschreibung von Bier geht.
Diese Richtlinien versuchen, die modernen Craft-Beer-Definitionen von Ale, Lager und Wild als die Hauptgruppierung von Bierstilen zu verwenden. Es wird jedoch nach Möglichkeit auch auf lokale oder regionale Zusammenhänge eingegangen.
Gemeinsame Eigenschaften aller Biersorten
Sofern nicht anders angegeben, wird davon ausgegangen, dass die in diesem Abschnitt beschriebenen Eigenschaften in jeder Bierstilbeschreibung vorhanden sind. Es ist nicht erforderlich, alle diese Merkmale für jede Stilbeschreibung zu wiederholen. Nehmen Sie nicht an, dass ein Merkmal (wie beispielsweise Diacetyl), das in einer Stilbeschreibung nicht erwähnt wird, in irgendeiner Weise zulässig wäre.
Sofern nicht ausdrücklich in einer gegebenen Stilbeschreibung angegeben, wird davon ausgegangen, dass alle Biersorten sauber vergoren und frei von technischen Fehlern sind, einschließlich Acetaldehyd, Adstringenz, Chlorphenolen, Diacetyl, DMS, Fuselalkoholen und Phenolen. Es wird davon ausgegangen, dass alle Biersorten frei von Verpackungs- und Handhabungsfehlern sind, einschließlich Oxidations-, Licht-, Säure- und modrigen Eigenschaften.
Beim Mundgefühl wird davon ausgegangen, dass alle Biere frei von Adstringenz sind und keine cremigen oder sonstigen Gaumenwahrnehmungen hervorrufen, sofern es nicht anders angegeben ist. Es wird angenommen, dass Biere mit einem Alkoholgehalt von 6 %vol oder weniger nicht den Geschmack oder den wärmenden Charakter von Alkohol haben, sofern es nicht anders angegeben ist. Biere mit höherem Alkoholgehalt, die einen wahrnehmbaren Alkoholgehalt aufweisen, sollten nicht schroff, scharf, lösungsmittelartig oder brennend sein. Ein wahrgenommener Alkoholcharakter sollte sauber sein und keine Fuselalkohole aufweisen.
Lager sind in der Regel weich, sauber und frei von Estern, können jedoch leichte, durch die Hefe verursachte Schwefelnoten aufweisen, die in der Regel leicht flüchtig sind. Stile, die mit einer großen Menge Pilsner Malz hergestellt werden, können geringfügige DMS-Noten aufweisen. Dies ist kein Fehler, aber es ist auch nicht erforderlich, sofern nicht anders angegeben. In beiden Fällen sollten die zulässigen geringen Mengen an Schwefel und/oder DMS nicht so verstanden werden, dass besonders auffällige Mengen in irgendeiner Weise wünschenswert wären – das sind sie nicht! Beachten Sie, dass die Verwendung einiger traditioneller Inhaltsstoffe oft kleine sensorische Hinweise auf ihr Vorhandensein hinterlassen, die in anderen Zusammenhängen als Fehler angesehen werden können. Dies ist hier durchaus akzeptabel, wenn auch nicht erforderlich.
Sofern nicht anders angegeben, wird davon ausgegangen, dass alle Lager keinerlei Fruchtigkeit (Ester) aufweisen. Ales sind in der Regel weniger weich als Lager. Gehen Sie insofern davon aus, dass alle Ales gewisse Esternoten aufweisen können, sofern es nicht anders angegeben ist (nicht erforderlich, aber kein Fehler).
Glossar
Einige in den Stilrichtlinien verwendete Begriffe sind einigen Lesern möglicherweise nicht vertraut. Anstatt ein vollständiges Wörterbuch beizufügen, haben wir einige Begriffe hervorgehoben, die möglicherweise nicht exakt verstanden werden oder die bestimmte Bedeutungen innerhalb der Richtlinien implizieren. In manchen Fällen werden Zutatenbezeichnungen verwendet um den Charakter eines Bieres zu beschreiben. Wenn Wettbewerbsrichter diese Begriffe verwenden, implizieren sie nicht unbedingt, dass diese spezifischen Inhaltsstoffe verwendet wurden, sondern nur, dass die wahrgenommenen Eigenschaften mit denen übereinstimmen, die die genannten Inhaltsstoffe üblicherweise liefern.
Hopfenbegriffe
Amerikanischer Hopfen – moderne amerikanische Brauhopfen aus der Craft-Beer-Ära, die typischerweise zitrusartige, harzige, immergrüne oder ähnliche Eigenschaften aufweisen. Noch modernere Hopfensorten können noch ungewöhnlichere und experimentellere Eigenschaften wie Steinobst, Beeren und Melonen hinzufügen.
Hopfen der Alten Welt – traditionelle europäische Brauhopfen, einschließlich Saazer-Hopfen, britische Brauhopfen und andere Sorten aus Kontinentaleuropa. Typischerweise als blumig, würzig, kräuterig oder erdig beschrieben. Im Allgemeinen weniger intensiv als viele Hopfen aus der Neuen Welt.
Hopfen aus der Neuen Welt – amerikanische Hopfen, zusammen mit Hopfen aus Australien und Neuseeland und anderen Ländern außerhalb der Alten Welt. Kann alle Attribute der klassischen amerikanischen Hopfen sowie tropische Früchte, Steinobst, weiße Trauben und andere interessante Aromen aufweisen.
Saazer-Hopfen – oft als Edelhopfen bezeichnet – gehört traditionell zu den besten kontinentaleuropäischen Brauhopfen. Häufig mit leicht blumigem, würzigem oder kräuterartigem Charakter. Selten aufdringlich und aggressiv, typischerweise subtiler und eleganter.
Malz- und Maischbegriffe
Münchner Malz – kann eine brotige, reichlich malzige Note geben, die zum Malzkörper eines Bieres beiträgt, ohne eine Restsüße hinzuzufügen, wobei jedoch in manchen Fällen Malzigkeit und Süße verwechselt werden können. Dunkle Münchner Malze können eine stark geröstete Malznote hinzufügen, die gerösteten Brotkrusten ähnelt.
Wiener Malz – kann eine brotig-röstige Malzpräsenz liefern, erwarten Sie jedoch keine starken Röstnoten – sie ähneln eher ungerösteten Brotkrusten als geröstetem Brot.
Pilsner Malz – kontinentales Pilsner Malz ist ziemlich charakteristisch und hat einen leicht süßen, leicht getreidigen Charakter mit einer weichen, leicht gerösteten, honigartigen Note. Der Gehalt an DMS-Vorprodukten ist höher als bei anderen Malzen. Manchmal kann seine Verwendung zu einem geringen getreidigen DMS-Aroma führen.
Maillard-Produkte – eine Klasse von Verbindungen, die aus komplexen Wechselwirkungen zwischen Zuckern und Aminosäuren bei hohen Temperaturen hervorgehen und zu braunen Farben und reichhaltigen, malzigen, manchmal sogar etwas fleischartigen Verbindungen führen. In früheren Versionen der Richtlinien wurden Melanoidine genannt, eine Untergruppe von Maillard-Produkten, die für rotbraune Farben verantwortlich sind (und laut Kunze „aromaintensiv“ sind). In mancher Brauliteratur werden Melanoidin und Maillard-Produkte synonym verwendet. Die chemische und geschmackliche Charakterisierung ist noch nicht gut erforscht, daher sollten Brauer und Wettbewerbsrichter übermäßig pedantische Diskussionen um diese Punkte vermeiden. Entscheidend ist, dass wir die reichhaltigen Malzaromen meinen und prägnante Begriffe brauchen, um sie zu besprechen. Maillard wird etwa „Mai-Jahr“ ausgesprochen.
Keks/Biskuit – Aroma von trockenem, geröstetem Getreide, Mehl oder Teig, das an englisches Teegebäck (digestive biscuits) erinnert. Beim Brauen ein Geschmack, der üblicherweise mit Biscuit-Malz und einigen traditionellen englischen Malzen assoziiert wird.
Hefe- und Gärungsbegriffe
Saubere Vergärung – beizeichet die Tatsache, dass das fertige Bier nur sehr geringe bis gar keine von der Hefe abgeleitete Gärungsnebenprodukte aufweist. Dies bedeutet normalerweise, dass keine Ester, Diacetyl, Acetaldehyd oder ähnliche Komponenten vorhanden sind, außer wenn dies ausdrücklich erwähnt wird. Der Ausdruck ist also eine Abkürzung dafür, dass die Stoffe der langen Liste von möglichen Nebenprodukte der Gärung nicht in nennenswerten Mengen vorliegen (kaum wahrgenommene Spuren im Bereich Wahrnehmungsschwelle sind jedoch in der Regel akzeptabel).
Kernobst – Apfel, Birne, Quitte. Die botanische Klassifikation umfasst weitere Früchte, aber dies sind die häufigsten, die wir meinen.
Steinobst – fleischige Frucht mit einer einzigen Stein (oder Kern), wie Kirsche, Pflaume, Pfirsich, Aprikose, Mango, usw.
Brett – Abkürzung für Brettanomyces, eine vergärende Hefegattung, die häufig zur Erzeugung von fruchtigen oder komplexen „funky“ Aromen (Leder, Schweiß, stinkend usw.) in vergorenen Getränken verwendet wird. Wörtlich bedeutet der Name „britischer Pilz“. Brett wird oft mit Eigenschaften in Verbindung gebracht, die während der Fassalterung erzeugt werden. Übliche Arten, die beim Brauen verwendet werden, umfassen Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces anomalus, sie sind jedoch manchmal unter anderen Namen bekannt. Es gibt mehrere Stämme mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften (wie auch bei Saccharomyces cerevisiae). Sie kann sowohl für die Hauptgärung als auch für eine sekundäre Gärung eingesetzt werden.
Qualitäts- und Fehlaromenbegriffe
Zutatenqualität – wirkt sich aus auf Bieraroma, -geschmack und -mundgefühl, und ist beeinflusst durch die Verwendung höherer Anteile von Nicht-Malz-Gärstoffen. Kann zu einem maisartigen Charakter führen, als leichterer Körper als bei einem reinen Malzprodukt wahrgenommen werden oder im Allgemeinen zu einem dünner schmeckenden Bier führen. Steht nicht zwangsläufig in Verbindung mit der Verwendung einer bestimmten Zutat.
DMS – Dimethylsulfid, das ein breites Spektrum von Wahrnehmungseigenschaften annehmen kann. Die meisten sind für jede Biersorte unpassend. Bei Bieren mit einem hohem Gehalt an Pilsner Malz kann jedoch eine leichte Note von gekochtem Mais erkennbar sein. Wenn in den Richtlinien angegeben ist, dass ein gewisser DMS-Gehalt angemessen ist, handelt es sich um dieses leichte Aroma von gekochtem Mais, jedoch nicht um andere Eigenschaften von gekochtem Gemüse oder andere DMS-Aromen.
Rustikal, zünftig – rauer, herzhafter, robuster Charakter, der an ältere, traditionelle Zutaten erinnert. Vielleicht weniger raffiniert als andere Genusserfahrungen.
Elegant – weicher, genussvoller, raffinierter und angenehmer Charakter, der an hochwertige Zutaten erinnert, die mit Sorgfalt verarbeitet wurden. Ohne raue Kanten, krasse Aromen und den Gaumen herausfordernde Eigenschaften.
„Funky“, modrig – ein positiver oder negativer Begriff, je nach Kontext. Wenn erwartet oder erwünscht, kann es oft an einen Scheunenhof, feuchtes Heu, etwas Erdiges, eine Pferdedecke oder einen Bauernhofcharakter erinnern. Wenn es zu intensiv, unerwartet oder unerwünscht ist, kann es Gerüche von Silage, Fäkalien, Babywindel oder Pferdestall annehmen.
Begriffe für das Erscheinungsbild
Schaumhaftung („Belgian Lace“) – ein charakteristisches stabiles Netzmuster aus Schaum, das beim Trinken des Bieres auf der Innenseite des Glases verbleibt. Der Anblick erinnert an feine Spitzen aus Brüssel oder Belgien und ist ein wünschenswerter Indikator für die Bierqualität in Belgien.
Schlierenbildung („Legs“) – ein Muster, das ein Getränk auf der Innenseite eines Glases hinterlässt, nachdem ein Teil getrunken wurde. Der Begriff bezieht sich auf die Tröpfchen, die langsam in kleinen Strömen von Getränkeresten auf der Innenseite des Glases herab laufen. Kein Qualitätsmerkmal, kann jedoch auf einen höheren Alkohol-, Zucker- oder Glyceringehalt hinweisen.
Farbreferenz
Beachten Sie, dass SRM ein Maß für die Bierfarbdichte ist, nicht für den Farbton. Denken Sie daran, wenn Sie bei der Beschreibung von Bieren nur SRM-Werte verwenden. Innerhalb dieser Richtlinien werden Worte für Bierfarben im Allgemeinen gemäß der folgenden Zuordnung zu SRM-Werten verwendet:
| Stroh, strohgelb | 2-3 |
| gelb | 3-4 |
| Gold | 5-6 |
| Bernstein | 6-9 |
| dunkles Bernstein / helles Kupfer | 10-14 |
| Kupfer | 14-17 |
| dunkles Kupfer / hellbraun | 17-18 |
| braun | 19-22 |
| dunkelbraun | 22-30 |
| sehr dunkelbraun | 30-35 |
| schwarz | 30+ |
| opak schwarz | 40+ |
Stilorganisation
Die in den Richtlinien beschriebenen Biersorten wurden kategorisiert, um die Durchführung von Heimbrauwettbewerben zu unterstützen. Kategorien (die Hauptgruppierungen von Stilen) sind künstliche Konstrukte, die Sammlungen einzelner Unterkategorien (Bierstile) darstellen, die möglicherweise eine historische, geografische oder traditionelle Beziehung zueinander haben – oder auch nicht. Schließen Sie aus der gemeinsamen Zugehörigkeit zu einer Stilkategorie in keinster Weise einen Zusammenhang zwischen Bierstilen. Der einzige Grund, warum sie zusammengefasst wurden, ist die Unterstützung bei der Verwaltung des Umfangs und der Komplexität von Wettbewerben. Die Namen der Gruppierungen dienen ausschließlich Wettbewerbszwecken und sollen in der Bier- und Brauindustrie nicht in einem breiteren Kontext verwendet werden.
Wettbewerbe müssen nicht jede Stilkategorie unabhängig beurteilen. Sie können zu Wettbewerbszwecken zusammengefasst, aufgeteilt oder anderweitig umstrukturiert werden. Die Organisatoren von Wettbewerben können Stilunterkategorien zu eigenen Wettbewerbskategorien zusammenfassen. Solange jedes eingereichte Bier anhand der identifizierten Unterkategorie (Stil) beurteilt wird, ist jede logische Gruppierung zulässig.
Stil-Tag-Referenz
Um das Umgruppieren von Stilen für andere Zwecke zu erleichtern, haben wir jedem Stil „Tags“ hinzugefügt. Diese Tags kennzeichnen bestimmte Attribute des Biers, die zu Gruppierungszwecken verwendet werden können. In der Spalte „Bedeutung“ wird die allgemeine Absicht des Tags erläutert, es handelt sich jedoch nicht um eine strenge, formale Definition. Die Tags ersetzen in keiner Weise die tatsächlichen Beschreibungen des Stils.
| Tag | Bedeutung |
| Stärke | |
| session-strength | < 4 %vol Alkohol |
| standard-strength | 4-6 %vol Alkohol |
| high-strength | 6-9 %vol Alkohol |
| very-high-strength | > 9 %vol Alkohol |
| Farbe | |
| pale-color | strohgelb bis gold |
| amber-color | bernsteinfarben bis kupferbraun |
| dark-color | dunkelbraun bis schwarz |
| Gärung und Reifung | |
| top-fermented | obergärig (Ale-Hefe) |
| bottom-fermented | untergärig (Lagerhefe) |
| any-fermentation | obergärig oder untergärig |
| wild-fermented | Nicht-Saccharomyces-Hefe / Bakterien |
| lagered | kalt gereift |
| aged | lange Reifung vor der Freigabe |
| Herkunftsregion | |
| british-isles | England, Wales, Schottland, Irland |
| western-europe | Belgien, Frankreich, Niederlande |
| central-europe | Deutschland, Österreich, Tschechische Republik, Skandinavien |
| eastern-europe | Polen, Baltische Staaten, Russland |
| north-america | USA, Kanada, Mexiko |
| pacific | Australien, Neuseeland |
| Stilfamilie | |
| ipa-family | |
| brown-ale-family | |
| pale-ale-family | |
| pale-lager-family | |
| pilsner-family | |
| amber-ale-family | |
| amber-lager-family | |
| dark-lager-family | |
| porter-family | |
| stout-family | |
| bock-family | |
| strong-ale-family | |
| wheat-beer-family | |
| specialty-beer | |
| Epoche | |
| craft-style | in der modernen Craft-Beer-Ära entwickelt |
| traditional-style | entwickelt vor der modernen Craft-Beer-Ära |
| historical-style | nicht mehr hergestellt oder sehr begrenzte Produktion |
| Dominantes Aroma | |
| malty | malziger Geschmack |
| bitter | bitteres Aroma |
| balanced | ähnliche Intensität von Malz und Bittere |
| hoppy | Hopfengeschmack |
| roasty | geröstetes Malz / Getreide |
| sweet | spürbare Restsüße oder Zuckeraroma |
| smoke | Geschmack nach geräuchertem Malz oder Getreide |
| sour | merkliche oder absichtlich erhöhte Säure |
| wood | Holz- oder Fassreifungscharakter |
| fruit | wahrnehmbarer Geschmack und/oder Aroma von Früchten |
| spice | wahrnehmbarer Geschmack und/oder Aroma von Gewürzen |
Diese Informationen entstammen dem Übersetzungsprojekt der BJCP Style Guidelines. Zuletzt aktualisiert: 2020-01-09 15:03.