Sudhausausbeute und Efficiency

Nachdem ich im letzten Artikel mein Verständnis der Berechnung von benötigten Haupt- und Nachgusswassermengen festgehalten habe, will ich heute versuchen, die Begriffe Sudhausausbeute und Efficiency in Beziehung zu setzen.

Der Kleine Brauhelfer berechnet für jeden Sud eine Sudhausausbeute. Ein Mittelwert aus vergangenen Sudhausausbeuten kann dann die Grundlage für eine erwartbare Sudhausausbeute sein, wenn es darum geht, Malzmengen für ein neues Rezept mit einer gewünschten Stammwürze zu berechnen.

Die Sudhausausbeute ist grundsätzlich wie folgt definiert:

SudhausausbeuteStammwürze * Volumen / Schüttung

Für eine exakte Berechnung müssten noch zwei Faktoren zur Berücksichtigung des spezifischen Gewichts und der Volumensveränderung durch Messung im Heißbereich mit einfließen, aber die können wir für das grundlegende Verständnis erst einmal vernachlässigen.

Die Efficiency eines Sudes hingegen beschreibt den Anteil der potentiell erreichbaren Gravity, der tatsächlich erreicht werden konnte. Im Nenner steht also ein für das konkret verwendete Malz bekannter Idealwert, im Gegensatz zum einfachen Gesamtgewicht der Schüttung bei der Sudhausausbeute. Malze können durchaus unterschiedliche Potentiale haben. Angegeben werden diese Werte in der Einheit ppg (points per pound and galon), also in Gravity Points ((OG – 1) / 1000), die mit diesem Malz in einer homogenen Würze von einer Galone unter Verwendung von einem Pfund Malz unter idealen Bedingungen erzielbar sind. Typische Werte für Basismalze liegen bei 37 bis 38 ppg, für ein stark geröstetes Chocolate Malt aber nur bei ca. 28 ppg. Wird statt PPG hingegen ein Yield angegeben, so hat sich der Faktor 0,46177 bewährt. Genauere Erklärungen zu diesem Faktor habe ich nicht parat. Ein Pilsener Malz mit einer Ausbeute (Yield) von 80 % hat also 80 * 0,46177 = 37 ppg.

Man sieht also schon, dass Sudhausausbeute und Efficiency (egal ob nun Mash Efficiency, die nur die Vorderwürze betrachtet, oder Brew House Efficiency, die die Würze nach dem Kochen betrachtet) keineswegs das Gleiche sind. Eine Efficiency könnte sich zumindest theoretisch den 100% nähern. Eine Sudhausbeute hingegen wird immer deutlich darunter bleiben, allein dadurch, dass mit den abgeschiedenen Spelzen immer einen signifikanter Teil der eingesetzten Malzmasse verloren geht.

Kann man nun das Verhältnis zwischen Sudhausausbeute, wie beispielsweise im Kleinen Brauhelfer verwendet, und (Brew House) Efficiency, wie als Parameter in Grainfather-Rezepten verwendet, durch einen einfachen Faktor beschreiben? Eigentlich nicht, denn die Efficiency berücksichtigt die Malzpotentiale, die Sudhausausbeute hingegen nicht. Mit anderen Worten: Die Efficiency sollte bei verschiedenen Rezepten und einem gleichbleibend zuverlässig verlaufenden Brauvorgang nur gering schwanken, während die Sudhausausbeute unter den gleichen Voraussetzungen je nach Schüttungskomponenten schwankt: Rezepte mit hohem extraktreichen Basismalzanteil liefern höhere Werte für die Sudhausausbeute, während Rezepte mit mehr Röstmalzen oder geflocktem Getreide niedrigere Werte liefern dürften. Aber dennoch können wir überschlagsweise einen Zusammenhang annehmen, etwa so:

Efficiency ≅ Sudhausausbeute / 0,8

Dabei beruht der Faktor 0,8 allerdings allein auf Erfahrungswerten. Auf diese Weise leite ich beispielsweise aus einer Sudhausausbeute von 61% im Kleinen Brauhelfer die Efficiency für eine Rezeptplanung im Grainfather Recipe Creator ab:

Efficiency = 61 % / 0,8 = 76,25 %

Mit dieser vereinfachenden Formel fahre ich bisher recht gut. Wenn Ihr es genauer wisst oder weitere Tipps hierzu habt, würde ich mich über Kommentare freuen.

All dies sollte man allerdings bei Rezepten mit anderen Stärkelieferanten (Pumpkin Ale, Verwendung von Honig oder Zucker, etc.) viel gründlicher hinterfragen – oder aber ganz vernachlässigen. Denn Bier wird’s immer. 🙂

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