Meine Malze und vor allem Hopfen und Hefen gehen zur Neige und die nächste Lieferung mit Zutaten ist bereits auf dem Weg zu mir. Bei der Bestellung habe ich drei Bierstile eingeplant, die ich mir für die nächsten Wochen vorgenommen habe: Ein Saison, ein NEIPA und ein Brut IPA.
Die Planungen für ein Saison und ein NEIPA folgen später. Starten möchte ich mit einem Brut IPA. Das ist eine recht neue IPA-Abwandlung, die gewissermaßen den Gegenpol zum New England IPA (NEIPA) innerhalb der Specialty IPAs darstellt: Während ein NEIPA trüb und extrem fruchtig zu sein hat und ein sattes cremiges Mundgefühl erzeugen soll, ist das Brut IPA extrem trocken, deutlich spritziger und nach Möglichkeit einigermaßen klar. Es kann an einen trockenen Champagner erinnern. Das Aroma soll vorrangig vom Hopfen, wenig vom Malz und gar nicht von der Hefe bestimmt sein.
Um diese Ziele zu erreichen gibt es ein paar übliche Stellschrauben:
- Verwendung ausschließlich heller und hochvergärbarer Malze (Pilsener) für eine helle Farbe und ein trockenes Bier,
- Verwendung eines Maischeschemas mit einer ausgedehnten und nicht zu heiß angesetzten Maltoserast, so dass viel vergärbarer Zucker entsteht, was ebenfalls zu einem trockenen Bier führt,
- Vergärung mit einer neutralen hochvergärenden Hefe bei einer Gärführung, die mit mäßigen Temperaturen die Hauptphase durchläuft und zum Ende wärmer wird, um eine möglichst hohen Endvergärungsgrad zu erzielen und Esteraromen zu vermeiden,
- Hohe und lange Zwangskarbonisierung im Keg, um eine hohe, feine Spritzigkeit zu erzielen.
Dazu kommen zwei für mich neue Mittel:
- Reisflocken als Teil der Schüttung wirken ebenfalls für eine helle Farbe und eine starke, trockene Vergärung. Und vor allem:
- Der Einsatz des Enzyms Glucoamylase, voraussichtlich während der Maische und in der zweiten Hälfte der Hauptgärung, ist der besondere Clou. Es spaltet mehr oder wenige alle verbliebenen komplexeren Zucker zu vergärbarer Glukose auf. Hiermit konnten manche Brut IPAs wohl tatsächlich eine Final Gravity von 1.000 erreichen!
Das einzige Enzympräparat, das ich bislang auf einfach verfügbarem Weg finden konnte, ist “Moonshiners’ Choice Amylase GA 500”. Mit meinen begrenzten Chemiekenntnissen bin ich mir nicht ganz sicher, ob es der beschriebenen Glucoamylase bzw. Amyloglucosidase entspricht, aber zumindest hat der 089Braumeister dasselbe Präparat offensichtlich bereits sehr erfolgreich eingesetzt.
Folgende Artikel zum Thema Brut IPA fand ich interessant:
- The Birth of the Brut IPA, John Holl on CraftBeer&Brewing
- Brut IPA Rezept, 089Braumeister auf YouTube
- “Somebody to Love” by Verboten Brewing, Recipe on CraftBeer&Brewing
- Social Kitchen and Brewery Brut IPA Recipe on CraftBeer&Brewing
Update vom 18. Juni: Nun sind einige Wochen vergangen und gebraut habe ich von den drei geplanten Bieren genau noch nicht das Brut IPA. 🙂 Das Saison hängt seit ca. drei Wochen am Hahn und hat schon vielen Freunden geschmeckt. Das Keg dürfte bald leer sein. Ein NEIPA befindet sich seit drei Tagen in der Gärung. Bzgl. der zwei IPA Arten möchte ich an dieser Stelle einen Podcast erwähnen, in dem Brad Smith ein Gespräch mit Mitch Steel führt. Hier kommen einige wertvolle Tipps zur Sprache. Glücklicherweise hatte ich vor meinem NEIPA Sud die wichtigsten Details schon korrekt verstanden. Für mein Brut IPA werde ich aber wohl auf eine zweite Gabe von Glucoamylase bei der Gärung verzichten.
New Developments in IPAs with Mitch Steele – BeerSmith Podcast #194