Ein Brautag in Fotos

Nach über 40 Suden möchte ich heute wieder einmal einen Brautag – hier mein #045 Give Him Beer – in Bildern (148!) ausführlich dokumentieren.

Das Rezept entstand, wie meistens, in den Tagen zuvor in der Brausoftware Brewfather, die ich seit ca. zwei Jahren sehr zufrieden nutze.

11:22 Uhr. Ich stelle die meisten der benötigten Zutaten und Gerätschaften bereit. Hier zwei Basismalze, Weizen und Pilsner, und ein Eimer mit verschiedenen anderen Malzen, von denen ich heute CaraPils brauche.
Die auf einem Brett montierte Malzmühle, Schraubzwinge, Malzschaufel, Akkuschrauber. Links daneben der Mühlentrichter und Euroboxen, in denen ich alles möglich verstaue. Rechts das Maischpaddel.
Die Mittel für Desinfektion und Reinigung: Eine Sprühflasche mit StarSan-Lösung, StarSan pur, und Reiniger, hier der Grainfather Reiniger (eine Dose ist fast leer, daher zwei).
So steht der Grainfather mit einige Kleinteilen im Schrank, solange ich ihn nicht brauche.
Das sind die zwei wichtigen Boxen für den Brautag. Unten Brauchemie und Spezialzutaten. Oben diverser Kleinkram…
Destiliertes Wasser, Feinwaage, Werkzeuge für Verschraubungen, Spritze für Milchsäure, Thermometer, pH-Messgerät, EasyDens für Extraktmessung, Adapter für Gegenstromkühler-Wasserleitung (klein rechts). In der Box ist noch mehr Kleinkram.
In der zweiten Box sind drei Salze für die Wasseraufbereitung (die ich heute nicht brauche) , Milchesäure (80%), Braujod, Irish Moss (nicht benötigt) und Hefenährstoff. Außerdem in der Box: Pufferlösungen für die gelegentliche Kalibrierung des pH-Meters, Kieselsol, Amylase aus einem Brut-IPA-Sud.
So sieht mein Aufbau der Mühle aus. Das Brett ist mit einer Schraubzwinge am Thresen befestigt. Der Eimer ist auf einem Barhocker ganz noch oben ans Brett geschoben, damit bei der typischen elektrostatischen Verwirbelung des Schrots nicht zu viel daneben geht.
Derweil fülle ich den Hauptguss, gerne schon mit warmem Wasser aus der Leitung. Der Kopf des Wasserhahns an der Splüle hat einen praktischen langen Schlauch, der sich einfach herausziehen lässt.
Parallel beginne ich mit dem Abwiegen der Malze. Zunächst das spelzenlose Weizenmalz, das beim Schroten dann zuerst im Eimer landet und somit zuletzt eingemaischt wird und so eher oberhalb des Spelzenfilterbetts liegt.
Danach das zweite Basismalz: Pilsner.
So wird geschrotet. Mit einer kleinen Schraubzwinge am Akkuschraubergriff kann ich eine mittlere Drehzahl einstellen und trotzdem weiter abwiegen.
Zuletzt noch etwas CaraPils.
Der Eimer fasst geradeso die typische Schrotmenge von ca. 5 kg.
Inzwischen ist der Grainfather mit dem Hauptguss gefüllt und am Strom zum Heizen in Richtung Einmaischtemperatur. Das Wasser kam in diesem Fall doch nicht sehr warm aus der Leitung. Macht ja nix.
Den pH-Wert des Maischwasser will ich noch etwas absenken. 80%-ige Milchsäure.
Um Kontakt mit der Milchsäure zu vermeiden spritze ich sie unter die Wasseroberfläche.
Die eingesetzten Zutaten werden im Brewfather abgehakt. So wird nichts vergessen und der Lagerbestand wird automatisch aktualisiert.
Cooles Feature in Brewfather: Ich kann das Rezept direkt an den Grainfather-Controller senden.
Und da ist es auch schon. Das Wasser ist ja bereits eingefüllt. Weiter geht’s…
Auf das Überlaufrohr kommt vor dem Einmaischen der “Grainstopper”.
Ich halte Küche und Gerätschaften auch während des Brautags gerne in kleinen Pausen sauber. Während das Wasser weiter auf Einmaischtempearatur heizt, ist die Mühle und der Küchenboden schon wieder sauber.
12:01 Uhr. Die Einmaischtemperatur ist erreicht.
Der Grainfather hält nun die 50 °C und fordert zum Einmaischen auf.
Los geht’s. Aber langsam.
… und viel rühren. Das ist bei Malzrohrsystemen besonders wichtig, um eine ordentliche Mash Efficiency zu erreichen. Denn nach dem Einmaischen ist das System geschlossen und nichts bringt mehr die Maische in Bewegung außer dem durchfließenden Wasser.
…und rühren! Ich maische in ca. 8 Schüben von 2-3 Schaufeln ein. Dazwischen rühre ich für ca. 30 Sekunden und abschließend nochmal eine Minute.
Geschafft.
Das obere Lochblech kann nun aufgesetzt und der Grainstopper entfernt werden.
Dann der Überlaufkopf. Darunter und darum ist hier mein neuer Überlauffilter zu sehen. Er sorgt dafür, dass größere Teile nicht in dem Überlauf gelangen.
Deckel und “Mash Pipe” drauf.
12:13 Uhr. “Press Set to Start Mash”.
15 Minuten Einweißrast bei 50 °C.
Die Pumpe läuft.
Ich lege ein paar Teile bereit. Hier um später den Wasserhahnauslass umzubauen, um dann den Gegenstromkühler anschließen zu können.
Hefe und Hopfen aus dem Kühlschrank.
Ich fülle zwei Töpfe mit Wasser für den späteren Nachguss. Bei starken Suden mit viel Hauptgusswasser und wenig Nachguss reicht ein Topf. Heute brauche ich für knapp 15 Liter Nachguss zwei Töpfe.
Die Töpfe kommen auf den Herd. Mit einem Thermometer kann ich später die Nachgusstemperatur messen. Der Induktionsherd erlaubt eine recht schnelle und feiner Steuerung.
Ab und zu kontrolliere ich die Maischaktivität. Pumpe läuft, kaum feste Malzbestandteile zu sehen, Würze sickert gut ein.
Ich wiege den Hopfen mit der Feinwaage ab. Hier nur zweimal 6 Gramm.
Den restlichen Hopfen verschließe ich gleich wieder mit einem Vakuumiergerät und verstaue ihn dann wieder im Kühlschrank.
Zutaten für die Kochzeit stelle ich hier in der Reihenfolge der Gaben bereit. Später kommt hier noch die Hefenahrung dazu.
12:31 Uhr. Erste Rast abgeschlossen. Aufheizen mit voller Energie (rechter Balken im Display) in Richtung Maltoserast.
Ein paar wenige feste Teile, alles im grünen Bereich.
Ich bereite ein Glas für die Hefe-Rehydrierung vor. StarSan.
Dann kochendes Wasser.
12:39 Uhr. Der Grainfather piept. Zweite Rasttemperatur erreicht.
Der Flüssigkeitsstand steigt etwas an. Die Würze ist sehr trüb. Das ist in dieser Phase normal.
Wenn der Stand weiter steigt, kann ich mit diesem Hahn die Pumpleistung etwas bremsen.
Das Glas ist nun mit abgekochtem Wasser halbvoll gefüllt (ca. 100 ml) und kühlt ab.
Ich lage Teile für die Jodprobe bereit.
Ich mache schon jetzt zur Demonstration mal eine Jodprobe. Das ist sonst eigentlich noch nicht nötig. Ich mache es so herum: Erst lege ich zwei, drei Tropfen Jod auf einem weißen Teller vor. Dann gebe ich etwas Würze dazu…
Es verfärbt sich etwas dunkler. Jodprobe positiv. Es ist also noch Stärke in der Würze, was zu diesem Zeitpunkt auch noch nicht anders zu erwarten war.
Ich trinke am Brautag in der Regel kein Bier. 🙂
Nun schalte ich schonmal den Herd ein, um den Nachguss zu heizen.
13:09 Uhr: Maltoserast abgeschlossen. Der Grainfather heizt in Richtung Verzuckerungsrast.
Die Würze ist nun sehr viel klarer geworden.
Die ungefähre Nachgusstemperatur ist erreicht. Ich kann den Herd erst einmal ausschalten.
Die Verzuckerungstemperatur ist erreicht und der Flüssigkeitsstand steigt.
Daher bremse ich die Pumpleistung nun etwas.
Für eine Maische-pH-Messung kühle ich etwas Würze in einem Wasserbad ab.
pH-Messung: 5,3.
Jodprobe etwa in der Mitte der Verzuckerungsrast. Das vorgelegte Jod…
…verdunkelt sich nicht mehr nach Zugabe einiger Tropfen Würze. So soll es sein.
Auch nach drei Minuten bleibt der pH-Messwert stabil.
Nach der Verwendung schwenke ich die pH-Sonde erst in Leitungswasser, dann in destilliertem Wasser, bevor sie wieder verstaut wird.
Die Würze ist schön klar. Der Flüssigkeitsstand unter Kontrolle.
Ich beginne mit den Vorbereitungen für das spätere Anstellen. Noch in der Box sind ein ummantelter Kühlwasserschlauch und eine Pumpe. Daneben ein Wasserbehälter mit zwei Schläuchen. Davor eine iSpindel, ein Plaato Airlock, links das Standardthermoter für den Grainfather-Fermenter und rechts der bessere Controller.
Nach einer Sichtkontrolle fülle ich ein paar Liter Wasser in den Fermenter.
Ich messe entsprechend etwas StarSan ab….
…und gebe es in den Fermenter zur Desinfektion. Grundsätzlich reinige ich gründlich nach getaner Arbeit und desinfiziere vor der Benutzung. Hier muss gar nicht viel Flüssigkeit im Spiel sein. Wichtig ist, alle Flächen für ein paar Minuten zu benetzen.
Daher wird der Fementer nun, nachdem er verschlossen ist, in verschiedenen Lagen etwas geschüttelt.
Danach lasse ich die StarSan-Lösung wieder ab. Durch den Würzeauslass…
…und durch den Hefeerntehahn. Dabei fange ich etwas der frisch angesetzten StarSan-Lösung ab, um meine Sprühflasche wieder aufzufüllen.
13:56 Uhr. Nun halten wir noch für fünf Minuten die Abmaischtemperatur von 78 °C.
Da wir uns dem Würzekochen nähern werden, öffne ich schonmal die Fenster einen Spalt.
Die Nachgusstemperatur passt. – Wieder. Ich hatte zwischendurch etwas nachgeregelt und dabei die Heizleistung vorübergehend nicht kontrolliert, so dass ich mit etwas kaltem Wasser ausgleichen musste. Das ist aber alles kein Problem und geht schnell.
Der Grainfather ist nun mit dem Maischprogramm durch und fordert zum Sparging auf.
Ich hebe das Malzrohr hoch.
Um 45 Grad gedreht lässt es sich stabil abstellen.
Die Würze sickert langsam durch das Treberbett und läuft in den Grainfather ab. Nun, da die obere Filterplatte leergelaufen ist, muss das Sparging beginnen.
Literweise schöpfe ich es aus den Töpfen.
Ich gebe es langsam in das Malzrohr. Dabei spüle ich auch gleich die Innenwände etwas mit ab.
Der Controller hilft dabei, die Liter zu zählen. Leider passiert es mir trotzdem immer wieder, dass ich mich frage, ob ich einzelne Knopfdrücke zum Zählen vergessen habe. Letztlich hat es aber immer gepasst. Übrigens heizt der Controller während des Sparging “oben”, die Würze “unten” schon in Richtung 98 °C.
Liter für Liter.
Nachguss abgeschlossen. Wir sind bereits bei 90 °C. Ich lasse das Malzrohr noch über der Würze, solange es tropft.
Die oberen Teile kann ich bereits aus dem Malzrohr nehmen.
Wenn es kaum noch tröpfelt, bringe ich das Malzrohr mit dem darunter gehaltenen Eimer vor die Haustür und lasse es hier erst einmal etwas abkühlen.
Die Töpfe sind schon wieder trocken und können verstaut werden.
Den Grainfather schiebe ich vorsichtig etwas näher zur Abzugshaube.
Die nicht mehr benötigten Teile landen im Geschirrspüler.
Das Paddel befreie ich vor der Verwendung beim Kochen von Maischeresten, die noch Stärke enthalten könnten.
14:38 Uhr. Kochtemperatur von 100 °C erreicht. Eine stattliche Proteinschaumdecke auf der darunter brodelnden Würze.
Der Controller erinnert zu Kochbeginn auch gleich an die erste Hopfengabe.
Ich rühre zunächst den Schaum ein.
Nun kommt die Bitterhopfengabe (naja, was man bei einem Weizenbier so nennen kann).
Wichtig ist bei voller Pfanne, an dieser Stelle ein Überkochen zu verhindern. Also gründlich den Schaum “flach rühren”.
Der Schaum ist nach einer Minute weitgehend eingerührt. Man sieht das “wallende Kochen” der Würze. So soll es sein. Nun kann es auch nicht mehr zu einem Überkochen kommen.
Ich fülle den Treber in den Eimer und entnehme die unteren Anbauteile des Malzrohrs.
Die Kleinteilen kommen in den Geschirrspüler. Das Malzrohr wird in der Spüle gereinigt. Manchmal auch in der Badewanne.
Die Würze kocht weiter leicht wallend bei 100 °C.
Das Malzrohr ist schon wieder sauber.
Ich wiege etwas Hefenahrung ab.
…und stelle sie zu den Kochgaben.
Mist. Ich hab vergessen, vor dem Kochen eine Probe für die Messung der Pre-Boil Gravity zu nehmen. Ich entnehme eine Probe ca. 15 Minuten nach Kochbeginn und kühle sie im Wasserbad.
Wegen der verspäteten Probenahme ziehe ich einen Gravity-Punkt ab und notiere 1.040.
Der Controller erinnert mich an die 30-Minuten-Gabe.
Here we go.
Mit dem Paddel kontrolliere ich, ob auch nichts am Boden anbrennt. Wenn das Maischen ohne viele zirkulierende feste Bestandteile verlief, passiert das aber in der Regel nicht.
Ein Blick in den vorbereiteten Fermenter. Don’ fear the foam!
Ich kontrolliere, ob der Hahn am Fermenter zu ist. Er war tatsächlich noch nicht geschlossen. Es ist ein Klassiker unter den Hobbybrauer-Fails. Mir ist es bisher einmal passiert: Beim Schlauchen der Würze durch den Kühler in den Fermenter hörte ich es leise plätschern. Ca. ein Liter der Würze verließen den Fermenter gleich wieder auf den Küchenboden. Das soll mir diesmal nicht passieren!
Derweil bereite ich den Platz für die Gärung im Wohnzimmer vor. Die Kühlung übernimmt ein Kanal eines Durchlaufkühlers. An der Stromleiste ist unter anderem ein Schaltrelais, das später vom Fermenter-Controller gesteuert wird und so sowohl den Durchlaufkühler als auch eine kleine Pumpe steuert. Der rot-weiße WLAN-Repeater sorgt dafür, dass später das Signal der iSpindel seinen Weg aus dem doppelwandigen Fermenter in mein Heimnetz findet.
Die ummantelte Kühlwasserleitung ist an den Durchlaufkühler angeschlossen. Die Pumpe taucht bereits im Wasserausgleichsbehälter und kann Wasser durch einen Schlauch in den Durchlaufkühler schicken. Elektrische Anschlüsse für Fermenter und Plaato-Airlock liegen bereit. Ebenso der Fermenter-Controller und ein Schlauch für den späteren Einsatz vom Fermenter-Kühlwasserausgang in den Ausgleichsbehälter.
Damit mir keine Reste des Kühlwassers heraustropfen, sind solange die Anschlüsse mit Stopfen verschlossen.
Ca. 10 Minuten vor Kochende kommt die Hefenahrung in die Würze.
Der Gegenstromkühler wird angeschlossen und die letzten 10-15 Minuten von der kochenden Würze durchströmt, um ihn zu desinfizieren.
Am Wasserhahn tausche ich den Auslass aus.
So kann ich den Kühlwassereingang des Gegenstromkühlers anschließen.
15:38 Uhr. Bei Kochende wird die Pumpe ausgeschaltet. Aktives Herunterkühlen im Grainfather, Flameout-Hopfen, Hopstand. All das gibt es in diesem Sud heute nicht.
Ich hatte vergessen, den Monofilamentfilter gleich mit im Fermenter zu desinfizieren. Ich sprühe ihn für zwei Minuten mit StarSan ein.
So leite ich den Ausgang des Gegenstromkühlers durch den Monofilamentfilter in den Fermenter.
Kühlwasser Marsch! Ich fange es bislang nicht für spätere Reinigungszwecke auf.
So sieht die Anordnung also aus.
Die Durchflussgeschwindkeit kann ich etwas senken, wenn die Kühlleistung nicht reicht.
Und los geht’s. Pumpe an! Ich verzichte bei wenig zu erwartendem Schmodder auf einen Whirlpool.
Es läuft.
Nach einiger Zeit erreicht der Füllstand die Temperarsonde. Und der Auslasshahn scheint wirklich geschlossen zu sein. 🙂
Mist. Ich hab vergessen, den Stand in der Pfanne nach dem Kochen abzulesen. Geschätzt waren es 24 Liter. 3 Liter Boil Off von 27 auf 24 Liter ist jedenfalls auch der typische Wert bei 60 Minuten Kochzeit.
Die Messungen mehrere Proben schwankten zwischen 1.041 und 1.045, so dass ich als Stammwürze schließlich den angestrebten Wert von 1.043 (11 °P) protokolliert habe. Kleiner Fehler: Die Messung sollte eigentlich bei max. 30 °C stattfinden.
Die Temperatur des abgekochten Wassers – es stand zwischendurch für einige Zeit im Kühlschrank – passt nun auch für’s Rehydrieren.
Die Trockenhefe wird einfach nur aufgestreut.
Das Glas decke ich mit Alufolie ab. Ich folge weitgehend der Anleitung des Hefeanbieters.
Die Kühlung funktioniert scheinbar fast zu gut.
Gegen Ende kippe ich den Grainfather etwas, falls die Würze klar genug aussieht und wenig Schmodder im Kessel ist, um so etwas mehr Würze im Fermenter zu haben.
16:22 Uhr. Es sind ca. 21,6 Liter.
Ich belüfte die Würze für ca. 3 Minuten mit meinem GrainfatherWhirlpool- und Belüftungspaddel”, das natürlich zuvor mit StarSan desinfiziert wurde.
Den Fermenter schleppe ich nun an seinen Platz und schließe die Leitungen an: Links Kaltwassereingang, rechts ein kurzer Schlauch vom Ausgang zum Ausgleichsbehälter. Vorne wird der Controller aufgesetzt, hinten der Fermenter angeschlossen. Die Temperatur ist jetzt doch wieder etwas höher, aber dagegen kann ja nun die Kühlung etwas unternehmen, denn ich will üblicherweise lieber kühler anstellen und die Temperatur “kommen lassen”, auch wenn dem die Aussage widerspricht, man solle tatenfreudige Hefe nicht in kühlere Würze geben.
Die Hefe kann ich nun vorsichtig weiter einrühren und wieder etwas abwarten.
Nach einiger Zeit ist die Würze auf ca. 20 °C gekühlt. Bereit zum Anstellen. Ja, die Hefe soll nicht bei höheren Temperaturen, die für andere Weizenbiere typisch wären, arbeiten.
16:51 Uhr. Keine Kveik. Kein Urschrei.
Die desinfizierte iSpindel wird eingesetzt. Vorher einschalten und gut zuschrauben nicht vergessen! 🙂
Die iSpindel treibt an der Würzeoberfläche im Schaum. Ihr Messwert ist mir gar nicht so wichtig. Es geht mir um die Entwicklung der Gäraktivität.
Das Plaato Airlock wird aufgesetzt und die Stromversorgung angeschlossen. Eigentlich sind zwei solche technischen Helferlein übertrieben, aber ich spiele gerne mit solchen Geräten herum. Beide werden vorbildlich von Brewfather unterstützt.
So weit so gut. Aber ich habe etwas vergessen. Erst am nächsten Morgen, als die iSpindel schon deutlichen Extraktabbau gemessen hat, aber das Airlock noch kein einziges Bläschen detektiert hat, war mir klar, dass die Verschlusshaken noch nicht verriegelt waren. Naja, ist ja nicht schlimm.
So sieht anschließend das CIP Setup aus. Wasser einlassen, Heizen auf 60 °C. Zunächst pumpe ich 1-2 Minuten in den Abfluss, um die gröbsten Verunreinigungen aus dem System zu bekommen.
Dann, mit Grainfatther-Reiniger im hießen Wasser, pumpe ich für ca. 15 Minuten die Lösung um Kreis. Der Schlauch des “Mash Pipe” lässt sich auf den Ausgangsschlauch des Kühlers stecken. So lassen sich beide Teile gleichzeitig reinigen. Anschließend folgt ein ebenfalls mindestens 15-minütiges Spülen in gleicher Weise mit kaltem Wasser.
18:13 Uhr. Das Meiste ist sauber. Es folgen noch ein paar Teile aus dem Geschirrspüler. Das war der Brautag. Meist brauche ich ca. sechs Stunden, heute etwas länger (vielleicht weil ich so viele Fotos gemacht habe), manchmal etwas weniger.
Am Abend bringe ich noch den Treber zu Nachbarn im Ort. Deren Hühner freuen sich immer, wenn ich mit dem Eimer komme.
Nach 24 Stunden: Die Temperatur wird präzise gehalten (Hysterese auf 0,3 °C eingestellt). Die iSpindel misst bereits einen Extraktabbau um 75% des Erwartungswertes (von 1.043 auf bislang 1.017), wenngleich ich diesen Zahlen keine große Bedeutung beimesse. Das Airlock zählt am vermuteten Höhepunkt der Gäraktivität rund 360 Bläschen pro Minute.

2 Antworten auf „Ein Brautag in Fotos“

  1. Danke, André! Diese Fotostrecke soll in erster Linie den generellen Prozess dokumentieren, den ich mir im Laufe der Zeit mit meinem Grainfather-Equipment angewöhnt habe. Der konkrete Sud ist in einem anderen Artikel beschrieben. Dort sind auch das Rezept und einige weitere aus den Brewfather-Suddaten exportierte Details zu finden. Da landet dann auch später eine kurze “Zufriedenheitsbewertung” von mir. Meine Verkostungssensorik ist allerdings nicht die feinste. 🙂 Heute wird übrigens der Sud in ein Keg abgefüllt (nein nicht in Flaschen, wie es für ein Weizenbier üblich wäre).

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