#027 Brut IPA

Schon im April hatte ich es eingeplant, jetzt bin ich endlich dazu gekommen: ein Brut IPA.

In der Rezeptur habe ich mich für eine sehr helle Schüttung aus Pilsener Malz, sowie Reis- und Maisflocken entschieden. Bei der Hopfung setze ich mit Mosaic und Hallertau Blanc auf fruchtige und weinartige Aromen. Gebittert wird nur wenig mit Magnum. Zum ersten Mal setze ich zwei Hefen ein: Neben der Liberty Bell eine Weinreinzuchthefe namens “Steinberg”. 🙂 Zur Klärung setze ich erneut auf Irish Moss und Cold Crash mit Gelatine.

#027 Brut IPA 2019-07-28
Status in Reifung
Stil Brut IPA
Abgefüllte Biermenge 19,0 Liter
Gebinde 1 * 19l (Keg #4)
Erzielte Stammwürze 14,3 °P
Gemessener Restextrakt -0,8 GG%
Alkohol 8,0 %vol
Berechnete Bittere 24 IBU
Berechnete Farbe 7 EBC        
Energiegehalt 52 kcal/100ml
Song zum Bier Falco - Brillantin‘ Brutal‘
Wasser / Schüttung / Maischen / Läutern 5,600 kg
Brauwasser-Restalkalität -5,1 °dH
Chlorid-Sulfat-Verhältnis 1 : 3,6
Pilsen Malt, BestMalz, Germany 82,1 % 4,600 kg
Corn, Flaked, US 8,9 % 0,500 kg
Rice, Flaked, US 8,9 % 0,500 kg
Amylase Enzyme 0,2 ml/l 4,000 ml
Maische pH-Wert 5,2
Hauptguss & Einmaischen 62 °C 18,6 Liter
Maltoserast 62 °C 45 Minuten
Verzuckerung 72 °C 15 Minuten
Abmaischen 75 °C 10 Minuten
Nachguss 60 °C 14,3 Liter
Glucoamylase 60 °C 60 Minuten
Würzekochen 90 Minuten
Hallertau Magnum, Pellets, 13,2 %α, 0,5 g/l 10 g 30 Minuten
Hallertau Blanc, Pellets, 9,8 %α, 0,2 g/l 5 g 10 Minuten
Mosaic, Pellets, 13,0 %α, 0,2 g/l 5 g 10 Minuten
Irish Moss, 0,2 g/l 5 g 10 Minuten
Yeast Nutrients, 0,2 g/l 5 g 10 Minuten
Hallertau Blanc, Pellets, 9,8 %α, 0,7 g/l 15 g Whirlpool
Mosaic, Pellets, 13,0 %α, 0,7 g/l 15 g Whirlpool
Gärung 15 Tage
Ausschlag- und Anstellmenge 21,0 Liter
Steinberg, Arauner Kitzinger 1 pkg
Liberty Bell, M36, Mangrove Jack's 1 pkg
Hauptgärung 20 °C 15 Tage
Amylase Enzyme, 0,2 ml/l 4,0 ml Hauptgärung
Yeast Nutrients, 0,2 g/l 5,0 g Hauptgärung
Hallertau Blanc, Pellets, 3,8 g/l 80 g 4 Tage
Mosaic, Pellets, 2,4 g/l 50 g 4 Tage
Hauptgärung 23 °C 4 Tage
Cold Crash 2 °C 2 Tage
Gelatin, 0,3 g/l 6,0 g Cold Crash
Scheinbarer Endvergärungsgrad 106 %
Abfüllung 2019-08-12
Gebinde 1 * 19l (Keg #4)
Gemessene Karbonisierung 6,0 g/l
geplante Reifezeit 3 Wochen
Metadaten
BrauerFrank Steinberg
BrauartAll Grain
Software / DatenquelleBrewfather 1.9.0
EquipmentFrankensteiner Grainfather
Lobguch
Letztes Update2019-08-13

Ein paar Fotos vom Brautag:

Neben Pilsener Malz
…kommen je 500g Rais- und Maisflocken in die Schüttung. Eigentlich absurd: minderwertigeres Getreide, das in dieser Form in Deutschland auch noch teurer ist, um einen flacheren Körper zu erzeugen.
Aus meiner Chemiekiste bediene ich mich heute reichlich: zwei Salze und Milchsäure zur Wasseraufbereitung, Irish Moss und später Gelatine zur Klärung, Hefenährsalz und das Glucoamylase-Enzym. Und natürlich Braujod für die Jodprobe. In den großen Gläsern sind nur Pufferlösungen zum Kalibirieren des pH-Messgerätes und destilliertes Wasser.
Die Maischzirkulation stockt mal wieder. Ich rühre manuell. Die Ausbeute wird so sogar höher.
Maische-pH ist okay.
Die Gaben zum Würzekochen bei 30 Minuten und 10 Minuten (mit Irish Moss und Hefenährsalze) und für den Hopstand.
Preboil Gravity Reading.
Die sehr helle Würze nach dem Läutern und Kühlen bei 60 °C während der speziellen “Glucoamylaserast”. Erst danach wird gekocht.
Mein Setup beim Hopstand. Durch den Gegenstromkühler wurde zuvor auf 80 °C gekühlt. Heute habe ich für alle Hopfengaben den Hopspider verwendet. Hinten steht der desinfizierte Fermenter mit eingehängtem Monofilamentfilter bereit. Auf der Arbeitsplatte kühlt bereits abgekochtes Wasser für das Rehydrieren der Hefe ab.

Update: Nach knapp fünf Tagen ist die Gärungsaktivität weitgehend abgeklungen. Zeit für die Kalthopfung und eine Ablesung des Restextrakts: Die Spindel geht fast unter. 🙂 Jenseits der Skala muss ich mir den Stand merken, um nach Entnahme der Spindel die Skala gedanklich zu verlängern: Es sind sage und schreibe -0,5 GG% – der Wert, den auch die iSpindel und annähernd auch das Plaato Airlock zu diesem Zeitpunkt ergeben.

Update: Zwei weitere Tage später ist die Gärung gänzlich zum Stillstand gekommen. Ich entnehme eine Probe und messe mit der Spindel -0,8 GG%. Das Aroma und der Geschmack sind angenehm frisch weinartig fruchtig. Die Würze ist sehr hell.

In leichte Bewegung versetzt pendelt die Ablesung deutlich “oberhalb” des Nullpunktes der Plato-Skala meiner Spindel bei etwa -1,0 GG%. Von der Tempertur von ca. 23 °C auf 20 °C normalisiert entspricht das einem Wert von -0,8 GG%.
Hier zum Vergleich ein Foto der Spindel.

Zur Erklärung: Wie kann es sein, dass ein Bier eine Specific Gravity von unter 1.000 bzw. Restextrakt von weniger als 0,0 GG% hat? Dies liegt daran, dass wir nicht den tatsächlichen Extraktgehalt messen, sondern nur die Dichte im Verhältnis zur Dichte von Wasser bei 20 °C. Man spricht deshalb auch vom scheinbaren Restextrakt. Da durch die Gärung nicht nur Extrakt abgebaut sondern auch Alkohol erzeugt wurde, der leichter als Wasser ist, kann nun tatsächlich in einem sehr trockenen hochvergorenen Bier gewissermaßen mehr leichter Alkohol als schwerer Extrakt enthalten sein. Das Bier ist somit geringfügig leichter als Wasser.

Ich warte nun noch einen Tag, dann kommt der Fermenter mit Gelatine zum Cold Crash in den großen Kühlschrank und ein paar Tage später wird dann abgefüllt.

Update: Am 12.08. wurde das Bier per Umdrückset in ein Keg abgefüllt. Ein ungespundetes Glas habe ich probiert. Optisch und aromatisch hat es sehr viel von einem frischen fruchtigen Weißwein. Ich bin erstaunt, dass es trotz der extrem hohen Vergärung noch eine leichte Süße hat, durchaus angenehm. Der Körper ist sehr leicht. Der Alkohol von ca. 8 %vol ist deutlich wahrnehmbar. Jetzt wird das frische Bier noch einige Tage im Kühlschrank etwas stärker zwangskarbonisiert. Damit sollten dann alle Aspekte eines Champagner-artigen Bieres gut erfüllt sein, ganz wie ich es mir für ein Brut IPA vorstelle.

Ein gezwickeltes Glas bei der Abfüllung.

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